Un été à Bornholm

Un été à Bornholm

Cette île danoise située dans la mer Baltique est un paradis pour les amoureux de nature, les cyclistes, les randonneurs, les gourmands et les amateurs de friandises.

Les vacances commencent sur le ferry. La mer Baltique, aussi lisse que le verre, scintille sous le soleil. Une escorte de mouettes accompagne le bateau, tandis que l’odeur de la mer, du sel et de l’été emplit l’air. Bien que les ferries en provenance de Ystad en Suède, Køge au Danemark et Sassnitz, sur l’île allemande de Rügen jettent l’ancre plusieurs fois par jour à Rønne, la principale ville de Bornholm, l’activité est loin d’être trépidante. Il se dégage une impression de calme et de tranquillité, celle d’un port de plaisance pittoresque.

Du ferry, on entraperçoit déjà le paysage naturel préservé de l’île : des falaises abruptes et impressionnantes, des récifs, des plages de sable blanc et de vastes dunes. Mais à quelques centaines de mètres à peine de la mer, on trouve des terrains vallonnés avec des bois et des champs sillonnés de ravins. Les hêtres, les chênes et les platanes cèdent la place aux pâturages et à la lande parsemés de roches, de pins et de mares où les rainettes coassent joyeusement. Sur le côté est de l’île, à l’opposé de Rønne, se trouve Svaneke.

Ce petit village tranquille aux maisons de bois vivement colorées est la capitale du sucre de Bornholm. Ici (ainsi qu’à Copenhague), Johan Bülow, roi de la réglisse du Danemark et natif de l’île, fabrique de merveilleuses réglisses, salées ou sucrées, agrémentées de chocolat, de café, d’amandes, de piment habanero, de poudre de fraise ou d’airelles. Sa mère, Pernille Bülow, possède une fabrique de verre soufflé, petite mais prestigieuse, juste à côté.

À quelques mètres de là se trouve le Karamelleriet, avec Tine et Charlotte aux commandes. Leurs caramels à la crème ont une texture parfaite – ni trop ferme ni trop molle. Si vous appréciez les friandises qui croustillent, essayez les sucres d’orge ou les dragées : des caramels trempés dans la réglisse, la poudre de fruit ou le sucre glace. Et si vous n’avez pas encore mangé suffisamment de bonbons, vous pouvez visiter la Svaneke Chokoladeri où Janne Lundberg et Daniel Mikkelsen fabriquent des truffes hautement addictives à partir de chocolat belge blanc, noir et au lait agrémenté de liqueurs et d’épices du monde entier, et de fruits biologiques cultivés sur l’île.

Toutes ces friandises vous donneront faim et soif. Heureusement, sur la place du marché toute proche, vous trouverez le Svaneke Bryghus, un petit restaurant-brasserie spécialisé. Jan Paul, né à Flensburg et brasseur diplômé de Munich, en est le patron depuis près de dix ans. Ses rêves sont devenus réalité à Bornholm où il brasse d’authentiques bières artisanales non filtrées. Il leur laisse suffisamment de temps pour arriver à maturité, et elles ne contiennent ni additifs chimiques, ni stabilisants ou autres produits non naturels. La créativité de Jan Paul ne connaît pratiquement aucune limite. Outre les lagers et les porters, les stouts et les ales classiques, il utilise également des ingrédients inhabituels (qui ne sont pas autorisés dans la fabrication de la bière en Allemagne), comme le genièvre, les piments rouges, le chocolat, les algues et bien sûr, la réglisse. « La saveur typique de notre bière est la résultat de notre philosophie de brasseur et du paysage naturel de Bornholm. Par exemple, l’eau provient de la roche de fond de l’île et donne à la bière sa sensation en bouche caractéristique et agréable », explique Jan. Il suffit d’essayer les 20 et quelques bières différentes qu’il élabore chaque saison pour être entièrement d’accord avec lui.

Thomas Guldbæk est de la même veine. Il sert de guide pour découvrir le monde naturel de Bornholm et connaît le nom de chaque plante de l’île. Pendant une marche d’heure et demi le long des falaises qui relient Gudhjem à Melsted, vous aurez l’occasion de goûter la menthe aquatique, les asperges sauvages, les pâquerettes, les petites branches de cerisiers, le houblon, la tormentille (ou herbe au diable), l’ail sauvage et le trèfle amer. Ainsi que les plants de réglisse fraîche et douce, dont les feuilles servent à composer des salades et les racines à fabriquer des friandises.

Tout comme le miel, la moutarde, l’argousier, l’huile de colza, les pâtes, les champignons, les figues, les mûres de mûrier, les myrtilles, les poissons et la viande de Bornholm, ces petits trésors font partie, sans tapage, de la nouvelle cuisine nordique telle qu’elle apparaît dans les assiettes, par exemple du Lassens Restaurant (Stammershalle Badehotel), du Restaurant Saison (Melsted Badehotel de Gudhjem), ainsi que du restaurant Poul P. de Rønne, avec à sa tête l’artiste Poul Pava qui l’a décoré avec ses peintures extravagantes et colorées.

La seule usine de fabrication de pâtes du Danemark se situe sur Bornholm. Près de Svaneke, Susanne et Finn produisent différents types de pâtes intégrant betterave, basilique, safran, citron, poivre blanc, gingembre et oranges. Ils fabriquent également du pesto en accompagnement, avec des ingrédients tels que basilique, citron, truffe, aneth et anis, persil, thym, menthe et romarin. Les œufs utilisés dans les pâtes sont biologiques et même la farine de blé dur provient de l’île. C’est également le cas du Danablu, le fromage bleu danois réputé, le seul produit à recevoir deux fois le titre suprême lors du Championnat du monde des fromages. Un des facteurs clés qui explique le fort caractère du Danablu est son affinage. 

Chacune des roues est laissée à maturation pendant cinq à six semaines, et soigneusement retournée tous les trois jours environ. La fabrique Andelsmejeri de Bornholm produit du Danablu depuis les années 50. L’exploitation laitière est la seule de l’île et elle appartient aux producteurs laitiers de Bornholm.

Si vous avez la chance de visiter Bornholm en mai, vous profiterez d’un spectacle naturel unique : d’immenses champs de colza jaune ondulant sous la brise, des lits de tulipes jaunes sauvages, des tapis de primevères et des étendues d’ail sauvage blanc et vert en bordure des bois. Le colza sert à fabriquer la seule huile de colza pressée à froid du Danemark. Le jaune est également la couleur dominante d’un plat typique de Bornholm – Sol over Gudhjem (le soleil sur Gudhjem) – composé de hareng fraîchement fumé accompagné d’oignons et d’un jaune d’œuf brillant servi sur du pain de seigle noir, le tout agrémenté bien sûr d’une bière foncée de Bornholm.

Texte : Rainer Meier

INFORMATION

Hôtels et restaurants
Restaurant Bryghuset, Svaneke, www.svanekebryghus.dk
Stammershalle Badehotel et Lassens Restaurant, www.stammershalle-badehotel.dk
Restaurant Saison, situé dans le Melsted Badehotel, www.melsted-badehotel.dk/en/restaurant
Restaurant Poul P., www.restaurantpoulp.dk

Producteurs
Lakrids, propriété de Johan Bülow, www.lakrids.nu
Karamelleriet, propriété d’Ipsen/Viogel, www.karamelleriet.dk
Svaneke Chokoladeri, www.svanekechokoladeri.dk
Svaneke Bryghus A / S, www.svanekebryghus.dk
Karamel Kompagniet, www.karamelkompagniet.dk
Lehnsgaard, www.lehnsgaard.dk
Producteurs et chefs de Bornholm, www.bornholmer-kochkunst.de

Autres informations
Destination Bornholm, www.bornholm.info
Ferries de Ystad/Sassnitz/Køge vers Rønne (Bornholm), www.faergen.com