Schmalzgebäck – la pâte à beignet

Schmalzgebäck – la pâte à beignet

Aux quatre coins du monde ou presque, les gens aiment les pâtisseries à base de pâte frite. Recouvertes de sucre en glace, de sirop, de miel ou de chocolat, elles font figure de tentation sucrée auxquels peu sont capables de résister.

Sur les îles japonaises d’Okinawa, les petites boules sucrées et frites sont appelées « Andagi » ; au Liban, ce sont les « Awwamaat », les « Balushai » ou « Gulab Jamun » en Inde, « Baursaki » au Kazakhstan, « Krapfen » en Allemagne et « Hush Puppy » dans le sud des États-Unis. Aussi différentes que puissent être ces appellations, elles font toutes références à une petite boule composée simplement de levure, de pâte à choux ou de pâte avec du fromage blanc, frite dans une huile végétale ou dans de la graisse animale.

Dans nombres de pays, cette recette toute simple a naturellement inspiré des esprits créatifs qui ont dissimulé toutes sortes de délicieuses surprises dans la pâte : crèmes sucrées, confitures, marmelades, gelées ou fruits confits, noix émincées, pâte d’amande, chocolat, fruits secs et marinés. Les boules de pâtes étant plongées dans l’huile quelques minutes seulement, la garniture doit être précuite avant d’être frite, et elle ne doit pas couler, sinon le beignet brûle.

En Espagne, au Mexique et en Chine du sud, la pâte ne sert pas à confectionner de petites boules – versée dans des poches à douille, elle ressort sous forme de longs serpents dénommés « churro » ou « youtiao ». Au Portugal, ces serpents deviennent des spirales que l’on appelle « farturas ». En Hongrie, les « lángos » constituent un en-cas apprécié pour la route : ce sont des gâteaux plats et ronds de la taille d’une main, emplis d’une sauce aux fruits – ils ressemblent au « Berliner » allemand de la taille d’un poing, ou au « pączki » polonais, qui sont emplis de confiture d’églantier.

Si vous avez envie d’ajouter sur les beignets frits du sucre, du sirop, du miel ou du chocolat, il vous faut les poser sur du papier alimentaire et attendre qu’ils aient complètement refroidis. Si leur surface est trop chaude, le sucre fondra et le chocolat coulera.

Texte: Rainer Meier