Pistaches

Pistaches

Servis en apéritif ou intégrés à des desserts ou des plats savoureux, ces petits fruits à coques verts s’utilisent de mille façons dans la cuisine.

Dans les cuisines méditerranéenne, arabe et orientale, les pistaches enrichissent les farces, les sauces et les plats à base de viande hachée, de saucisse ou de volaille. On les retrouve dans le fromage de tête français, la mortadelle italienne, le halva et le baklava turcs, le pilaf grec et la salade de pistaches américaine. En Inde, les saveurs du riz et des légumes sont rehaussées grâce à des pistaches en poudre. Dans la pâtisserie, leur couleur verte (souvent modifiée artificiellement !) et le goût d’amande douce (associée à de l’extrait d’amande amère) sont des ingrédients incontournables. On retrouve les pistaches dans les crèmes, dans les génoises à la pistache, les pâtes et les tartes, les glaces, les glaçages et le nougat.

Les pistaches ont toujours poussé dans le Proche-Orient et autour de la Méditerranée. La légende raconte que la reine de Saba décréta que les pistaches étaient exclusivement réservées aux rois, interdisant ainsi le peuple de les cultiver pour un usage personnel. Aujourd’hui, l’Iran est le premier producteur de pistaches au monde, suivi par les États-Unis et puis la Turquie. Elles sont également cultivées en Chine, Syrie, Grèce et Italie. Après leur récolte en août et septembre, les pistaches doivent être pelées et séchées immédiatement afin de conserver leur qualité et d’empêcher que leur coque se décolore. Pendant le séchage, au soleil ou dans de grands fours pour la production industrielle, la graine de pistache fait pression sur la coque qui l’entoure, qui finit par céder. Les coques des pistaches sont souvent teintes en rouge aux États-Unis, pour souligner visuellement la couleur verte de la graine.

Texte: Rainer Meier