Haricots

Haricots

Chauds ou froids, les légumes secs procurent un plaisir multiple – mais on ne peut pas les manger crus.

Les haricots font partie des plantes les plus anciennes cultivées sur le sol. Selon leur variété, ils proviennent d’Afrique, de Chine, d’Inde, d’Europe ou d’Amérique du Sud ou du Nord. Pour la plupart d’entre eux, on peut aussi bien manger la peau que les grains qui se trouvent à l’intérieur.

Nous ne cuisinons que les grains des gros haricots européens (fèves maraîchères ou fèves) : les haricots borlottis, les haricots mungo, les haricots rouges kidney et les haricots caillés. Pour le haricot ailé ou pois carré, l’un des haricots d’Afrique et de l’Est de l’Asie qui contient le plus d’apports en protéine, tout est comestible, feuilles et racines y compris.

La forme et la taille des haricots frais sont aussi diverses que leur provenance, leur couleur et leur goût :
Les doliques asperges asiatiques fins et verts peuvent notamment mesurer jusqu’à 90 centimètres de longueur, les haricots borlottis mouchetés rouge-blanc doux-amers de la Mer Méditerranée atteignent, quant à eux, à peine huit à dix centimètres.

Les haricots frais contiennent de la phasine, substance toxique qui ne peut être détruite que par la chaleur, et doivent donc impérativement être cuisinés avant d’être consommés.

Par ailleurs : En ajoutant un petit peu de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson, les haricots deviendront rapidement plus tendres.