Salade Waldorf

Salade Waldorf

A 16 ans, Johann Jakob Astor a quitté sa ville natale de Walldorf près d’Heidelberg. Son père boucher ne gagnait pas assez bien sa vie pour nourrir les nombreux enfants issus de deux mariages. Johann Jakob a d’abord travaillé à Londres chez son frère Georg Peter qui fabriquait des instruments à vents et des pianos. Il mettait de côté l’argent qu’il gagnait pour émigrer en Amérique. Le 24 mars 1784, il arrive à New-York où vivait déjà son frère Heinrich en tant que boucher.

Johann Jakob s’est servi de ses expériences londoniennes, a monté un commerce de musique et importé, à New-York, les instruments de son frère de Londres. Le jeune immigrant assurait ainsi son existence. Il commença, en 1785 à faire, le commerce de fourrure et gagna ainsi une fortune. Avec cet argent, il acheta des immeubles et des maisons à Manhattan qu’il louait. Le Monopoly était son jeu favori et il était bon dans ce domaine. A sa mort, en 1848 à l’âge de 74 ans, il était l’homme le plus riche d’Amérique et légua 20 millions de dollars américains.

Son arrière-petit-fils William Waldorf Astor (un « l » a disparu aux États-Unis) savait également, comme tout joueur de Monopoly, que l’on gagne plus d’argent avec les hôtels qu’avec les immeubles. Il ouvre en 1893 l’« Hôtel Waldorf » de 13 étages à l’angle de la 5ème avenue et de la 33ème rue. Son cousin John Jacob Astor IV le suivra en 1897 avec l’« Hôtel Astoria » avec quatre étages de plus juste à côté. La fusion « Waldorf-Astoria » a permis, à son époque, de créer le plus grand, le plus haut et le meilleur hôtel du monde.

En 1894, le suisse Oscar Tschirky fût embauché comme Chef cuisinier de l’Hôtel Waldorf. Tschirky avait auparavant travaillé comme bagagiste, serveur et steward de bateau puis a travaillé au « Delmonico’s », le restaurant new-yorkais le plus élégant de l’époque. Les mauvaises langues prétendent que les œufs brouillés étaient la chose la plus difficile que Tschirky pouvait réaliser. Tschirky ne se faisait pas seulement appeler Chef cuisinier mais Maître d’Hôtel – et il est considéré comme l’inventeur de la salade Waldorf, c’est ce que l’on peut lire dans son livre édité en 1896 « The Cookbook, by Oscar of the Waldorf V2 ».

A vrai dire la recette est très simple : Le céleri-rave cru et les pommes acidulées sont épluchés et coupés en fines lamelles, nappés de crème mayonnaise et saupoudrés de noix – voilà. La création d’Oscar Tschirky fût accueillie avec enthousiasme dans le monde glamour des grands hôtels et fait aujourd’hui partie des salades festives classiques.

Au cours des 100 ans qui suivirent, d’innombrables variantes ont été créées, avec de la volaille et du jambon cuit, avec des raisins sans pépins et des raisins secs, avec du céleri, des noisettes effilées, du yaourt, des fraises, du parmesan râpé et de l’huile ou de la purée de truffe blanche.

De son vivant, Oscar Tschirky était un homme très demandé. Il organisait de nombreux grands banquets et festins pour des présidents et des rois. Lorsqu’on lui a proposé de devenir Directeur de l’Hôtel Astoria, il a poliment refusé. Il voulait rester comme il était – sans compter que son salaire était très élevé même pour la situation financière de l’époque à New-York.

Le « Waldorf-Astoria » sur la 5ème Avenue fut vendu en 1928, pour 20 millions de dollars américains – en 1827, un fils de l’immigré Johann Jakob Astor avait acheté la maison et le terrain pour 20 000 dollars américains. A la place, on trouve aujourd’hui l’Empire State Building. Dans le nouveau « Waldorf-Astoria » ouvert en 1931 sur Park Avenue, le bistro « Oscar » rappelle le talentueux inventeur de la salade Waldorf.