Gravlax

Gravlax

Jadis, le poisson était enfoui pendant quelques jours sous la terre afin d’être conservé. Aujourd’hui, grâce au réfrigérateur, c’est beaucoup plus simple.

C’était souvent le hasard, peut-être même la misère qui nous faisait cadeau d’un nouveau repas. Car qui a déjà eu l’idée d’enfouir sous terre ou dans le sable, pendant quelques jours, un poisson fraîchement pêché, éviscéré et salé ? Cette méthode a été mise au point il y a des centaines d’années en Scandinavie et s’appelle la technique du « saumon enterré » (gravad lax en suédois, gravlaks en norvégien). C’est de là que provient le terme que nous utilisons « gravlax ». La chair du saumon est privée d’eau par la pression physique de la terre ou du sable et de la marinade sel-sucre. En même temps, on assiste à un assèchement et une fermentation, conservant le poisson plus longtemps. Il est donc important d’emballer le poisson aromatisé si possible de manière hermétique avec un film alimentaire ou dans un sac de congélation et de conserver les aliments dans le réfrigérateur dans des boîtes de rangement par exemple.

Le sel et le sucre suffisent généralement au processus de conservation. Les herbes servent uniquement à assaisonner. En plus des herbes traditionnelles comme l’aneth, le cerfeuil et le persil, la mélisse citronnelle, les feuilles de laurier, la coriandre et la marjolaine peuvent également être utilisées. Il est aussi possible de varier simplement les arômes de gros grains de poivre concassés : avec des graines de moutarde, du piment, des genièvres, des graines de cardamome, de coriandre et de fenouil. Pour que le crabe ne dessèche pas après la marinade, le frictionner avec de l’huile d’olive après avoir enlevé les herbes et les épices.