Au pays de cocagne

Au pays de cocagne

Singapour est considérée comme le melting-pot de différentes cultures, perceptibles dans l’image de la ville, le style de vie et surtout la cuisine. La diversité de la gastronomie est aussi exceptionnelle que la qualité.

Danny Lee porte des bottes en caoutchouc et un tablier rouge délavé. Il ressemble à un jardinier mais comme on dit si souvent, l’habit ne fait pas le moine : Danny Lee fait partie des élites de la cuisine, tous les chauffeurs de taxi connaissent sa cabane à Geyland, une partie de la ville malaisienne remplie de maisons très simples et de cuisines éclairées au néon. Son royaume est composé d’une douzaine de tables Formica avec des tabourets en plastique ; d’un point de vue purement visuel, la « Sin Huat Eating House » se distingue à peine des autres bouis-bouis du quartier.

Sa cuisine à base de fruits de mer fait pourtant office de référence : Le vivaneau rouge cuit à l’anglaise dégage une subtile odeur d’ail, de petites coquilles Saint-Jacques sont présentées entre des haricots noirs fermentés et les crevettes sautées dans un wok sont relevées de poivre noir sur la table. Le « Crab Bee Hoon » est considéré comme un best-seller, un crabe géant emballé comme de la viande, trônant sur un lit de nouilles de riz avec des oignons printaniers, du gingembre et du chili. Il faut se battre pour en manger.
Celui qui réussit s’en va vainqueur et laisse derrière lui une table ressemblant à un véritable champ de bataille. Un plat de crabes pour deux coûte entre 30 et 50 euros – c’est une facture élevée pour un repas pris dans un restaurant ouvert sur la rue. Mais, le « crabe » de Danny est le meilleur de cette ville très férue de crabes, et les gourmets font la queue devant son restaurant.

Singapour est considérée comme un pays de cocagne – peu importe si l’on mange à ciel ouvert sur le bas-côté de la route ou si l’on réserve une table dans un restaurant gastronomique. Ces derniers sont désormais très nombreux.
Rien que dans les deux nouveaux casinos « Marina Bay Sands » et « Resort World Sentosa », presque 90 « Food Outlets » ont ouvert leurs portes au total. Pour certains d’entre eux, des chefs de renommée mondiale y ont prêté leur nom : Joël Robuchon, Guy Savoy, Santi Santamaria, Wolfgang Puck ou Justin Quek.

On pourrait théoriquement passer sans aucun problème quelques jours dans l’un des gîtes cinq étoiles spectaculaires, se frayer un chemin dans la gastronomie et jouer entre temps une partie de baccara. Mais ce serait vraiment dommage car la ville offre un choix extraordinaire de plaisirs exotiques.

Les visiteurs du marché Tekka dans le quartier Little India, pourront découvrir toute la richesse culinaire du sous-continent : On y trouve des mangues fraîches, des mélanges d’aromates indiens, des crabes Sri-lankais ainsi que des stands où l’on peut vous servir un curry épicé avec un rôti fraichement cuisiné sur une feuille de banane.
Le hall du marché a été rénové il y a quelques années, et il est maintenant climatisé. Auparavant, les conditions d’hygiène y étaient – comme dans toute la ville de Singapour – plus que douteuses. Il est encore possible de faire ses courses à deux heures du matin non loin de là : Le Centre Mustafa à plusieurs étages est ouvert 24 heures sur 24 et propose, en plus d’une offre impressionnante en denrées alimentaires asiatiques, des caméras, des casseroles et des valises.

Singapour abrite des Chinois, des Indiens et des Malais, qui tous apportent leurs propres spécialités, mais il y a aussi de jeunes chefs cuisiniers ambitieux qui allient plats traditionnels, techniques et méthodes de cuissons modernes. Parmi les stars de la nouvelle génération, on trouve Benjamin Seck qui cuisine dans un « Shophouse » historique magnifique et ravive les recettes peranakan finement épicées de sa mère et de sa grand-mère.
Les peranakans forment la communauté la plus riche en traditions de Singapour : Cela fait bientôt 200 ans qu’ils sont arrivés de Malaisie où ils étaient déjà au 15ème siècle, issus du mariage entre des travailleurs pèlerins chinois et des femmes du pays. Au « True Blue », vous pourrez goûter aux lamelles frites d’aubergine servies sur une pâte de chili fraîche avec de la sauce de soja sucrée, ou au traditionnel « Ayam Buah Keluak » - des morceaux de poulet rôti servis avec de la citronnelle, du galanga et du curcuma dans une sauce onctueuse à base de noix noires.

Willin Low prétendait aussi qu’il tenait ses plats de la cuisine hokkien de ses ancêtres. Sur le menu du « Wild Rocket », on trouve entre autres du Laksa-Pesto-Linguine avec des gambas. Le plat ressemble à des pâtes au pesto italiennes, mais le goût est totalement différent : Il repose sur une feuille de laksa qui rappelle les arômes de menthe, de poivre et de coriandre et qui est utilisée dans les soupes de laksa du pays. Les cubes de tofu frits croustillants trônant sur une crème de jaune d’œuf de canes centenaires ainsi que le jarret de veau préparé comme un rendang indonésien sont également délicieux.

Il est possible de prendre un dernier verre juste à côté, dans la douce ambiance du soir : Le bar très intime « Wild Oats » appartient au restaurant. Des tables et des fauteuils sont installés entre des plantes vertes et des œuvres d’art agrémentent la cour d’une belle villa coloniale. Le Singapour Sling fait partie des meilleurs cocktails de la ville.

Texte : Patricia Engelhorn

Adresses

Hôtels
The Fullerton, élégant hôtel de luxe dans une bégude historique avec piscine et vue sur Singapore River, 1 Fullerton Square, Tél. : +65-67 33 83 88, www.fullerton.com
The Club Hotel Boutique hôtel chic dans un immeuble colonial en plein milieu de Chinatown, 28 Ann Siang Road, Tél. : +65-68 08 21 88, www.theclub.com.sg/
Wanderlust Design détendu, chambre amusante, bel emplacement dans le Little India, 2 Dickson Road, Singapour 209494, Tél. : +65-63 96 33 22, www.wanderlusthote.com

Restaurants
Sin Huat Eating House, 659/661 Geylang Rd., Lorong 35, Tél. +65-67 44 97 55
True Blue, 47/49 Armenian Street, Tél. : +65-64 40 04 49, www.truebluecuisine.com/
Wild Rocket, 10 A Upper Wilkie Road, Tél. : +65-63 39 94 48, www.wildrocket.com.sg/

Bar
Wild Oats, 11 Upper Wilkie Road, Tél. : +65-63 36 54 13

Marchés
Tekka Market, Serangoon Road/Bukit Timah Road
Mustafa Centre, 145 Syed Alwi Road, Tél. : +65-62 95 58 55, www.mustafa.com.sg/