Le bœuf Wagyu

Le bœuf Wagyu

Cette race bovine japonaise produit la viande la plus chère du monde. Sa chair maigre et finement persillée en fait un mets très recherché.

Si vous avez déjà essayé sa viande merveilleusement tendre et très aromatique, vous n’aurez d’autre choix que de vous enthousiasmer sur la façon dont elle fond dans la bouche et laisse une saveur finement épicée inimitable. Pourquoi le bœuf du Japon (traduction littérale de Wagyu) possède-t-il un goût si spécial ? Comparé aux autres types de races bovines, par exemple l’Angus, il est doté d’une silhouette particulièrement large et massive. Sa viande contient peu de cholestérol et est très nutritive. Les animaux ne sont pas nourris à l’aide d’hormones artificielles de croissance ou d’antibiotiques prophylactiques. Par ailleurs, tout au long de leur histoire, ils ont rarement été croisés avec d’autres races. En effet, pendant des siècles, ces bovins étaient essentiellement des animaux de traits. Au Japon, la consommation de viande était interdite par le bouddhisme. Ce n’est qu’après l’ouverture du pays en 1868 que la demande de bétail à la masse musculaire supérieure a augmenté : japonais à robe noire (Kuroge Wagyu), japonais à petites cornes (Tankaku Wagyu) et japonais à robe rouge (Akage Wagyu). Le japonais à robe noire est la race la plus répandue.

Le bœuf Wagyu ne peut bénéficier de la désignation de bœuf de Kobe que s’il est né, a été élevé, engraissé et abattu dans la région de Kobe au Japon. Moins de 0,5% des bovins Wagyu élevés au Japon portent l’appellation de bœuf de kobe. Depuis le milieu des années 90, le bétail Wagyu est exporté aux États-Unis à des fins scientifiques, et il existe désormais de grands troupeaux, à la fois aux États-Unis et au Canada. L’exportation de bœuf Wagyu, de bétail vivant, d’embryons et de semence n’a été autorisée pour la première fois qu’en 2014. Par conséquent, il existe relativement peu de fermes dédiées en Europe, mais cette situation devrait assurément changer dans les années à venir. En 2017 en Allemagne, quelques 140 éleveurs et fermiers se sont regroupés pour former l’association Wagyu.

Texte : Rainer Meier