Pizza

Pizza

Le succès à l’exportation de Bella Italia est une invention des Napolitains.

Les caractéristiques d’une bonne pizza sont faciles à identifier : une base légère, qui tire son arôme corsé, ses bulles aérées et légères dans la pâte cuite dans un poêle à bois, et une garniture simple.

La question de son origine est plus complexe. La quasi-totalité des cultures anciennes, des Egyptiens aux habitants de Pompéi, connaissaient un précurseur de la pizza. Les habitants de Rome offraient des galettes cuites en sacrifice à leurs dieux. En Chine, on mangeait, il y a plusieurs siècles, du pain plat et épicé à la farine de riz, et en Turquie, le Lahmacun, sorte de pizza à la viande, existe depuis toujours.

La plus vieille pizza – de ce que nous connaissons aujourd’hui – a été préparée au 18ème siècle dans des fours en pierre à Naples : un gâteau de levure garni de tomates coupées et de mozzarella, relevée de fines herbes et d’ail. Le bord voûté caractéristique forme le « cornicione », la zone de limite pour les ingrédients.

La pizza a longtemps été considérée comme le plat des pauvres. Jusqu’en 1889, lorsque la reine Marguerite de Savoie se lassa de la cuisine française raffinée. Elle demanda alors au meilleur pizzaiolo de Naples de venir dans le Palais de Capodimonte – et dégusta une pizza aux couleurs tricolores italiennes, garnie de tomates, de basilic et de mozzarella. C’est ainsi qu’est née la pizza Margherita.

La deuxième variante « typiquement napolitaine », la pizza Marinara (« de type marine ») servie avec des tomates, de l’ail, de l’origan et de l’huile d’olive, est aussi très appréciée de nos jours. Ces deux pizzas d’origine sont connues dans le monde entier grâce aux émigrants italiens qui ont ouvert des pizzerias dans toute l’Europe et l’Amérique du Nord.

Avec cette arrivée en force, d’innombrables créations sont nées, plus ou moins savoureuses. C’est pourquoi les pizzaiolos ont créé, en 1984, à Naples, l’« Associazione Verace Pizza Napoletana », une association visant à protéger les origines napolitaines et prêtant leur label de qualité aux pizzerias choisies.

Texte : Kim Leclaire