La blette
La blette
Autrefois reléguée au rang « d’asperge du pauvre », la blette ou bette est un excellent légume inscrit aujourd’hui au menu des meilleurs restaurants.
La saveur des feuilles, dont la couleur va du jaune, au vert pale et vert foncé jusqu’au rouge pourpre, évoque un peu les épinards, tandis que les tiges fermes et colorées ont le goût des asperges. Toutefois, la blette n’a rien à voir avec ces légumes ; elle appartient à la famille de la betterave (y compris à sucre et fourragère). Originaire du pourtour méditerranéen, ce légume est cultivé depuis 400 av. J.-C.
Pour simplifier, il existe deux variétés différentes : la blette suisse se distingue par des côtes proéminentes et centrales, et des feuilles blanches, jaunes, orange, vertes, roses ou violettes, pouvant atteindre 30 cm de long. La variété violette est généralement la plus savoureuse. Les tiges sont plus dures, aussi il est préférable de les cuire en premier puis d’ajouter les feuilles finement hachées peu de temps avant la fin de la cuisson. La blette est l’un des premiers légumes du printemps. Les variétés colorées de la blette suisse se trouvent sur les étals jusqu’à l’automne.
La blette à carde blanche, beaucoup plus petite, a des feuilles plus larges et des côtes plus étroites. Sa saveur est un peu plus douce que celle des épinards. Une fois coupée, la blette repousse et résiste à l’hiver. Elle peut ainsi être récoltée toute l’année. Les feuilles se dégustent crues, en salade, ou blanchies cinq minutes et servies en légume délicat. Les tiges doivent être cuites et sont divines avec une sauce béchamel. Les feuilles entrent dans la composition de soupes, de farces, de tartes et de quiches. Les tiges et les côtes sont parfaites en gratins et garnitures avec du jus.
Texte: Rainer Meier
