La tarte flambée – une spécialité croustillante d’Alsace

La tarte flambée – une spécialité croustillante d’Alsace

Après les vendanges, lorsque les premiers vins de l’année sont servis, ce plat alsacien typique est un mets de choix dans les festivals viticoles de la région, ainsi que dans les régions environnantes comme le Palatinat et Baden.

Une base constituée d’une pâte levée étalée de manière aussi fine que possible, recouverte de lardons, d’oignons et de crème aigre – il n’en faut pas plus pour réussir ce mets traditionnel et croustillant cuit au four. Autrefois, la tarte flambée (appelée Flammkuchen en Allemagne, ou encore Flammekueche ou Hitzkuchen selon la région) était cuite dans le four à bois avant la cuisson du pain. C’était alors un moyen d’utiliser la première flambée, alors que le charbon brûlait et que les flammes dansaient (d’où le nom « Flammkuchen » qui signifie littéralement « tarte à la flamme »). Par ailleurs, cela permettait d’estimer plus facilement la température du four. Si la tarte flambée était rapidement cuite, cela signifiait qu’il était trop chaud pour cuire le pain, et il fallait patienter un peu. Si la cuisson de la tarte était trop longue, il fallait au contraire chauffer davantage le four.

Il est possible de goûter des saveurs différentes de la cuisine alsacienne classique en changeant les garnitures. Le fromage de brebis et de chèvre ajoute une touche sophistiquée, et les feuilles de romarin, les tranches de tomate (sans pépins), les olives, le fromage de brebis agrémenté d’un peu de miel ajoutent une note méditerranéenne. Le lard peut être remplacé par des tranches de champignons et plus d’assaisonnement pour la crème aigre ou le quark (un fromage allemand). Pour une tarte flambée sucrée, des pommes ou des poires à la cannelle sont parfaites. Et pourquoi ne pas essayer des fruits d’été comme les fraises et la rhubarbe – les possibilités sont (presque) infinies lorsqu’il s’agit de confectionner une tarte flambée. Nous n’avons pas utilisé de levure dans notre recette.

Texte: Regine Smith-Thyme
 

Tarte flambée
 

4 pièces

2 c.à.s. d’huile de colza (30 g), 175 g de farine de blé et un peu de farine pour le plan de travail (farine blanche), 75 g de farine d’épeautre, sel, 120 g de quark allemand (40% MG) ou de la faisselle égouttée, 120 g de crème fraîche, poivre noir fraîchement moulu, muscade, 80 g de lard (tranches fines), 1 grand oignon (150 g, blanc ou rouge), de la ciboulette (coupée finement) ; plus : du film alimentaire, du papier sulfurisé

1. Fouettez l’huile avec 100 ml d’eau. Mélangez les deux types de farine, 1 petite cc de sel et le mélange huile-eau dans un saladier à l’aide des crochets pétrisseurs de votre batteur. Puis pétrissez le tout soigneusement à la main, formez une boule, entourez-la de film et laissez reposer pendant une heure.
2. Pendant ce temps, mélangez le fromage blanc et la crème fraîche avec les épices. Coupez les tranches de lard en fins lardons et émincez finement les oignons.
3. Préchauffez le four et deux plaques de cuisson (niveaux 1 et 3).
4. Programme : 250°C/Chaleur tournante.
5. Divisez le pâton en 4 portions d’environ 95 g. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie et d’un plan de travail légèrement fariné, façonnez quatre pâtes ovales et très fines, longues de 30 cm (elles seront appétissantes et croustillantes une fois cuites). Placez deux pâtes sur chaque feuille de papier sulfurisé. Partagez le mélange de fromage entre les 4 pâtes et étalez-le en laissant un espace de la largeur d’un doigt autour des bords. Puis répartissez l’oignon émincé et les lardons sur le fromage. Placez les feuilles de papier sulfurisé et les tartes flambées sur les plaques de cuisson préchauffées du four. Baissez la température. Programme : 220°C/7 – 9 minutes.
6. La cuisson terminée, saupoudrez la ciboulette émincée sur les tartes flambées et servez immédiatement.

Conseils :

• Si vous cuisinez une garniture humide comme des légumes, il est préférable de baisser un peu la température et de poursuivre la cuisson un peu plus longtemps.
• Vous pouvez remplacer la ciboulette par de la roquette, du basilique, du céleri ou des feuilles d’oseille sanguine.
• Une astuce : étalez les pâtes, disposez-les une par une sur des feuilles de papier sulfurisé de dimension adéquate, entourez-les de film et mettez-les au freezer. Les pâtes se dégèlent en quelques minutes pendant que vous préchauffez le four et ajoutez la garniture.