Du hareng à la viande de renne – les saveurs du nord

Du hareng à la viande de renne – les saveurs du nord

Dans le nord-ouest de la Norvège, entre le 67e et le 70e parallèle, les étés sont courts et les hivers sont longs. Malgré cela, l’offre culinaire est impressionnante – et elle attise la créativité des jeunes et ambitieux chefs nordiques.

Des nuées de mouettes crieuses encerclent les petits bateaux qui pêchent le hareng sous le pâle soleil des fjords entourant l’île de Sommarøy. Tout autour des embarcations, des dizaines d’orques noir et blanc, et d’énormes baleines à bosse font brièvement surface avant de replonger dans les profondeurs. Elles aussi chassent les millions de harengs qui investissent ces eaux en hiver. Les baleines nagent en groupes autour des poissons puis resserrent petit à petit les cercles, avant finalement de plonger et de remonter vers la surface en traversant le banc, la mâchoire grande ouverte. Ce spectacle se répète chaque année entre novembre et février. À cette époque, le soleil apparaît derrière l’horizon pendant tout juste quatre heures par jour et le ciel oscille entre gris-bleu et orange-rose. Les eaux contiennent encore suffisamment de harengs pour les baleines et les hommes. Pendant la pleine saison, cinq à six tonnes sont conditionnées chaque jour dans les usines de la côte de Sommarøy et exportées dans le monde entier, en même temps que d’autres poissons – saumon d’élevage, flétan, lotte, cabillaud, merluche, lieu (qui appartient à la famille du cabillaud), maquereau, truite de mer et poisson-chat. Si vous avez envie de goûter les plats inhabituels et délicieux qui sont préparés à partir des pêches du jour, une visite s’impose dans les restaurants « Fiskekompaniet » et « Mathallen » dans la ville voisine de Tromsø.

En hiver, le soleil n’apparaît qu’entre 10h et 14h – et parfois il reste caché en cas de pluie ou de neige. La plupart du temps, un crépuscule diffus ou une nuit noire prédomine. Alors pourquoi un touriste choisirait cette destination ? Parce que la vie y est vécue plus intensément. Vous pouvez admirer les baleines et découvrir comment le cabillaud est transformé en stockfisch. Vous pouvez contempler avec émerveillement les aurores boréales qui ondulent dans le ciel comme un drapé magique de couleurs. Et n’oublions pas les rennes qui, accompagnés des éleveurs et des gardiens, sont là uniquement en hiver. Entre mars et septembre, ils vivent leur propre vie très loin des habitations. 40 000 Lapons vivent en Norvège, en Suède, en Finlande et en Russie, et 6000 à 7000 d’entre eux vivent de l’élevage des rennes. Les animaux vivent presque exclusivement des quelques 200 espèces différentes de champignons sauvages, des lichens, des pâturages, des herbes et des fleurs, ce qui rend leur viande merveilleusement douce, aromatique, maigre et saine – et très chère. Le roi Harald V de Norvège fait servir cette viande pendant les réceptions d’État – le meilleur des jambons ibériques paraît totalement insipide comparé au cœur de renne séché et fumé. Coupé en tranches fines, les Lapons le savourent avec une tasse de café fort.

Le long hiver norvégien est interrompu par un été court mais intense, au cours duquel le soleil ne se couche presque jamais. Les températures fraîches et le soleil de minuit donnent un goût délicieusement sucré aux carottes et aux navets. Non loin de Bodø, Mathilde Jakobsen et Håvard Johannes Winther préparent des conserves de carottes au goût unique. Les « carottes de minuit » qui poussent sous une couche de neige au printemps et qui ont développé une saveur intense lorsque qu’arrive l’été, sont également une spécialité. Mais sous le cercle arctique, la culture des légumes ne se limite pas aux carottes et aux pommes de terre. En 1850, les Russes ont introduit des navets de mai (ou navet précoce) dans le nord de la Norvège, et le céleri, la betterave, le chou, les oignons et les panais, ainsi que les pommes, les poires et les prunes, sont cultivés. Avec l’agneau, les mûres arctiques, les herbes, « le sel de la mer arctique » de Saltstraumen, les produits laitiers, et bien sûr le poisson et les fruits de mer, ces produits forment la base d’une cuisine régionale scandinave nouvelle et innovante. Elle est non seulement promue et développée par de célèbres restaurants tels que le « Noma » à Copenhague et le « Fäviken » situé dans le nord de la Suède, mais aussi par de jeunes chefs avant-gardistes de Norvège.

Texte : Rainer Meier
 

Produits

Sel arctique (sel de mer)
Ripnes, 8056 Saltstraumen
Tél. : +47 (0)908 97527
http://arcticsalt.no

Brasserie Bådin  
Notveien 3B, 8013 Bodø
Tél. : +47 (0)922 37807
www.baadin.com

Han Sylte (confiture de carottes)
8006 Bodø
Tél. : +47 (0)467 46769 et (0)970 18490
www.hansylte.no

Havgull AS (chips de stockfisch)
Hamnevegen 17, 9110 Sommarøy
Tél. : +47 (0)900 85816
www.havgull.no

Hjerttind Rein AS (renne)
Andsvatnet, 9310 Sørreisa
Tél. : +47 (0)926 25321 et (0)977 77552
www.facebook.com/hjerttindrein

Inga Sami-Siida (renne)
Kvalsaukan, 8400 Sortland
Tél. : +47 (0)908 77558 et (0)761 25123
www.inga-sami-siida.no

Tromspotet AS (pommes de terre)
Naustveien 17, 9303 Silsand
Tél. : +47 (0)77 850691
http://midnattsolpotet.no

Restaurants

Fiskekompaniet
Killengreens gate, 9008 Tromsø
Tél. : +47 (0)77 687600
http://fiskekompani.no

Mathallen
Grønnegata 58/60, 9008 Tromsø
Tél. : +47 (0)77 680100
www.mathallentromso.no

Martahaugen Gård (spécialités de mouflon)
Øvre Ånstad vei 19, 8400 Sortland
Tél. : + 47 (0)916 47170 et (0)761 24150
http://marthahaugen.no

NYT
Dronningens gate 26, 8006 Bodø,
Tél. : +47 (0)452 31100
www.facebook.com/restaurantnyt

Rôtisserie Scandic Havet Hotel
Tollbugaten 5, 8006 Bodø
Tél. : +47 (0)75 503800
http://roastfood.no/bodo/

Hôtels

Clarion Collection Hotel Grand
Storgaten 3, 8006 Bodø
Tél. : +47 (0)75 546100
www.nordicchoicehotels.com/clarion/clarion-collection-hotel-grand-bodo

Sommarøy Arctic Hotel
Skipsholmvegen 22, 9110 Sommarøy
Tél. : +47 (0)77 664000
www.sommaroy.no

Scandic Ishavshotel
Fredrik Langesgate 2, 9008 Tromsø
Tél. : +47 (0)77 666400
www.scandichotels.no/hotell/norge/tromso/scandic-ishavshotel

Observation des baleines

9110 Sommarøy
http://sommaroy.no/events/hvalsafari/? lang=en

Information

Norvège du nord
Tél. : +47 (0)901 77500
www.northernnorway.com

Comment y aller

Widerøe et Norwegian opèrent plusieurs vols par jour au départ d’Oslo vers Bodø et Tromsø. Si vous avez le temps, prenez la peine de voyager le long de la côte avec Hurtigruten.