L’ail

L’ail

L’ail donne aux plats une merveilleuse saveur, mais il est aussi très bon pour la santé. En Asie centrale, ses vertus sont connues depuis 5000 ans. La plante est arrivée en Europe de cette région via le Moyen-Orient.

Aujourd’hui, l’ail se cultive partout où le climat est chaud et sec. Une tête peut comprendre jusqu’à 12 gousses. L’ail blanc frais possède une saveur douce et particulièrement subtile, mais il est également disponible en version fumée ou sous forme de poudre, et ses utilisations sont multiples.

L’ail devrait toujours être stocké dans un endroit frais et sec, et en été il est préférable de le conserver dans le compartiment à légumes de votre réfrigérateur. Une fois entamé, une tête doit être utilisée dans les dix jours ; sinon, les gousses sèchent et germent, provoquant une perte de saveur. Plus l’ail est frais et juteux, meilleur il est ! Une bonne manière de le conserver est de le placer dans l’huile. Pelez deux têtes d’ail, séparez les gousses, ôtez-en la peau et déposez-les dans un bocal fermé par un couvercle. Emplissez-le d’une huile d’olive de bonne qualité et, si vous le souhaitez, ajoutez quelques grains de poivre ou de petits piments. Laissez reposer pendant trois à quatre jours, puis utilisez dans des salades et d’autres plats.

Au fait, d’où vient l’odeur de l’ail ? Cette odeur que de nombreuses personnes trouvent désagréables provient de l’allicine. Il est relâché par une enzyme appelée l’alliinase qui est contenue dans l’ail. L’allicine est responsable de son arôme et de sa saveur typique. Il fait partie des défenses naturelles de la plante, la protégeant des parasites nuisibles, des moisissures et des insectes. L’allicine se rompt de lui-même, créant des composés sulfurés qui produisent cette odeur typique. Elle peut être atténuée en mangeant du persil, des pommes, des épinards, du gingembre, de la menthe, et en buvant du lait. Mais l’allicine possède également de bonnes propriétés : elle est antibactérienne et antifongique. On pense que l’ail est aussi bénéfique pour le cœur et les vaisseaux sanguins.

Au printemps, l’ail sauvage, ou ail des ours, constitue une excellente alternative. Il est rarement cultivé mais se trouve dans des espaces boisés ombragés – mais attention à ne pas le confondre avec les feuilles du muguet qui sont un poison ! Aujourd’hui, il est souvent possible de l’acheter au marché, chez les marchands de légumes et dans les bons supermarchés. Ou pourquoi ne pas essayer la ciboulette d’Asie du Sud-est et d’Inde ? Ses feuilles ressemblent des brins d’herbe grasse et possèdent une saveur aillée agréablement douce.

Texte : Sabine Witt