Le steak parfait

Le steak parfait

Une croûte légère à l’extérieur, tendre et juteux à l’intérieur – voilà à quoi doit ressembler un bon steak. Nous vous expliquons comment.

La condition essentielle pour un bon steak est de choisir une viande de qualité, de préférence biologique. Pour une cuisson rapide à la poêle, les morceaux avec des fibres musculaires courtes sont préférables. Celles-ci ne travaillent pas autant et sont délicatement persillées. Les morceaux les plus juteux et les plus tendres proviennent du dos (faux-filet, aloyau et filet) et de l’intérieur de la cuisse. Si vous préférez un steak plus charnu, choisissez un morceau dans la cuisse ou le gîte.

La tranche de steak doit présenter une épaisseur uniforme (3 cm idéalement) et ne doit comporter aucun tissu conjonctif, tendon ou membrane. N’enlevez pas la graisse car elle empêche la viande de sécher en cours de cuisson et améliore le goût. Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant, afin qu’elle se mette à température ambiante. Ainsi, quand vous le ferez griller, le steak refroidira moins rapidement la poêle. Rincez la viande sous l’eau froide et faites-la sécher en la tapotant avec du papier absorbant. En principe, un steak de bonne qualité n’a pas besoin d’assaisonnement. Mais si vous le préférez salé et poivré, suivez toujours la règle suivante : ajoutez le sel avant la cuisson et le poivre après. Dans le cas contraire, le poivre brûlera dans la poêle et deviendra amer. Pour rehausser le goût, vous pouvez aussi ajouter au steak des gousses d’ail, de l’origan, du romarin ou du thym.

Les meilleurs poêles à steak sont fabriquées en acier ou en fonte, et possèdent une base épaisse et plate. Les poêles anti-adhésives ne conviennent pas car elles n’atteignent pas une température suffisamment élevée.

À présent que vous êtes prêt, commencez par chauffer la poêle. Quand elle est réellement chaude, ajoutez un peu de graisse ou une huile ayant un point de fumée élevée. L’idéal serait d’utiliser du beurre clarifié, de l’huile de palme, du saindoux, de l’huile d’arachide ou de colza, ou une huile spéciale friture. Placez le steak dans la poêle et grillez-le sur les deux faces entre deux et huit minutes (voir ci-dessous). Puis retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer sur la grille du four à une température de 50°C pendant trois à quatre minutes. À présent, il est temps de parsemer votre steak de poivre, d’une autre épice fraîchement moulue, ou de zeste d’orange ou de citron finement prélevé. Bon appétit !

Temps de cuisson pour un steak de 2 à 3 cm d’épaisseur, soit environ 200 g, sur chaque face.

Bleu (très rouge), 2-3 min. : seule la fine couche extérieure du steak est grillée. L’intérieur est saignant et lorsque vous coupez le steak, le jus a une couleur rouge foncée.

Saignant (rouge), 2,5-4,5 min. : la viande est croustillante et saignante au milieu. Le jus est rouge.

À point (partiellement cuit), 3,5-5 min. : le steak est encore rose au milieu et le jus est de couleur rose.

Assez cuit (presque entièrement cuit), 4-6 min. : la viande est uniformément rose et le jus est de couleur rose clair à gris.

Bien cuit (entièrement cuit), 4-8 min. : le steak est uniformément brun rouge et le jus est de couleur gris clair à clair.

Sachez que le jus de la viande n’est pas du sang ! La couleur rouge provient de la myoglobine des cellules. Elle contient du fer et les pigments rouges responsables de la couleur de la viande, et devient grise à des températures supérieures à 65°C.

Texte: Rainer Meier