Le pain au levain

Le pain au levain

Croustillant en surface, tendre à l’intérieur et pourvu d’une saveur intense – depuis plus de 5000 ans, la fabrication de ce pain, aliment naturel unique et savoureux, dépend de minuscules bactéries et de levures présentes dans la farine et l’eau.

Comme bien souvent, c’est à la chance que nous devons la création d’un nouveau type d’aliment. Dans l’Égypte ancienne, quelqu’un laissa traîner un bol contenant un mélange de farine et d’eau, au lieu de l’utiliser pour faire du pain. Des bactéries et des levures sauvages proliférèrent dans le mélange et le firent fermenter. Plutôt que de jeter cette pâte pleine de bulles d’air, le boulanger la façonna en forme de miche et la mit à cuire. Il en résulta un pain qui était dur et croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Le secret d’un bon pain au levain est la durée pendant laquelle on laisse la pâte lever. Si vous n’utilisez pas un levain de froment, de seigle ou déshydraté prêt à l’emploi, la levée peut prendre plusieurs jours. Le premier jour, vous mélangez 100 g de farine de blé avec 100 ml d’eau. Puis vous couvrez le mélange et vous le laissez une journée à température ambiante. À la fin de la journée, il dégagera une odeur légèrement aigre : les bactéries lactiques auront transformé une partie du sucre de la farine en acide acétique. Le jour suivant, vous ajoutez la même quantité d’eau et de farine, et le troisième jour, vous doublez la quantité des deux ingrédients, soit 200 g de farine et 200 ml d’eau. Le quatrième jour, la pâte au levain (800 g) est prête et peut être mélangée avec la même quantité de farine, façonnée en forme de miche et cuite, après lui avoir laissé le temps de lever. Dans l’idéal, le four devrait disposer d’un humidificateur. L’association de chaleur sèche et occasionnellement humide produit une croûte ferme et une mie tendre.

Vous pouvez réaliser d’infinies variations en ajoutant des graines, des céréales, des noix et des épices au mélange d’eau et de farine. Les bactéries lactiques et les levures, qui sont présentes dans l’air mais aussi dans la farine et l’eau, produisent du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte et lui permet de s’aérer. Elles donnent également au pain son arôme et son goût. Ce type de miche contient environ 300 substances aromatiques. L’humidité et l’élasticité accrue du pain au levain le rend plus facile à trancher. Il se digère également mieux et dure plus longtemps que les variétés de pain blanc.

Des boulangers comme le Parisien Lionel Poilâne, décédé en 2002, et sa fille, Apollonia, Michael London de Saratoga Springs dans l’État américain de New York, et Paul Hollywood, de Grande-Bretagne, sont quelques-unes des stars internationales de l’univers de la boulangerie et du pain au levain : ils partagent recettes, astuces et conseils sur des forums Internet du monde entier.

Enfin, saviez-vous qu’environ 72,3% des 3177 pains inscrits sur le registre allemand du pain (à partir du 17 novembre 2014) sont au levain ? Avec un peu de chance, ils devraient bientôt apparaître sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. La demande d’inscription a déjà été soumise.

(Rainer Meier)