Les clous de girofle

Les clous de girofle

Les petits bourgeons séchés du giroflier comptent parmi les rares épices aromatiques naturelles qui ajoutent une touche spéciale à la fois aux plats sucrés et salés.

Ils sont utilisés dans les vins et les punchs chauds, les mets sucrés, les biscuits et les gâteaux, mais aussi dans les ragoûts, les plats à base de gibier, les sauces et de nombreuses variétés de saucisses. Leur arôme doux et épicé, et leur goût légèrement piquant ajoutent une saveur particulière au stifado, un plat grec, au curry indien et au pain d’épices, ou encore au lebkuchen allemand.
À l’origine, les clous de girofle ne poussaient que sur les îles Moluques qui font désormais partie de l’Indonésie. Lorsque les Néerlandais ont occupé les îles au 17e siècle et pris le contrôle de la production de clous de girofle, la Compagnie hollandaise des Indes orientales ou Vereenigde Oostindische Compagnie, qui était alors une puissante organisation commerciale, a déplacé la culture de la plante sur l’île d’Ambon et implanté les girofliers sur les autres îles. Pendant deux siècles, l’entreprise a utilisé la force afin de maintenir son monopole lucratif sur la culture et le commerce des clous.
La teneur en huile essentielle des clous (Syzygium aromaticum) peut atteindre près de 15%, davantage que la plupart des autres épices séchées.
Les bourgeons fermés sont soigneusement cueillis à la main, bouillis dans l’eau puis séchés au soleil ou sur un feu. Ce sont ces bourgeons qui recèlent la saveur la plus intense, tandis que les longues tiges sont tout simplement amères.
Les clous de girofle font généralement un à deux centimètres de longueur et doivent être broyés immédiatement avant utilisation ; dans le cas contraire, leur huile essentielle s’évapore rapidement.
Les clous de bonne qualité flottent ou se tiennent à la verticale dans l’eau, tandis qu’un produit de moindre qualité coulera au fond en raison de sa faible teneur en huile.
Si les clous de girofle sont entreposés dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière directe et dans un endroit sec, ils se conserveront pendant quelques années sans perdre leur arôme.
Les clous sont également réputés pour remédier au mal de dent et à la mauvaise haleine.