Affinées dans l’huile

Affinées dans l’huile

Les sardines qui ont été mises en boîte trois, cinq ou même dix ans plus tôt, sont un cadeau délicieux pour les gourmets.

Elles présentent une saveur douce et un léger goût de noisette, et fondent dans la bouche. Le fruité et l’amertume subtile de l’huile égayent le palais avec une combinaison incomparable et harmonieuse de mer et de soleil. En principe, toutes les sardines à l’huile proviennent d’une même pêche ou d’une même année. Cependant, si elles sont commercialisées sous l’appellation de sardines vintage, elles deviennent un produit haut de gamme. Les meilleurs poissons, triés à la main, sont transformés sur place après avoir été fraîchement pêchés en septembre, juste avant d’atteindre la maturité sexuelle, quand ils sont particulièrement gras et aromatiques. Les petits poissons ne sont pas entreposés dans la glace ou congelés. Ils sont triés manuellement, soigneusement écaillés et doucement cuits à la vapeur ou frits. Aucun appareil n’est utilisé. Un par un, ils sont placés dans de petites boîtes, saupoudrés de sel de mer et immergés dans une huile d’olive pressée à froid de haute qualité. Les boîtes sont ensuite scellées, et à ce stade, il est permis d’utiliser une machine. Ensuite, il n’y a plus qu’à attendre.
Les Français, qui ont toujours apprécié la cuisine sophistiquée, distinguent depuis longtemps leurs produits d’exception en indiquant l’année de production (le millésime). Comme le champagne, le vin, le Cognac, l’Armagnac et le Calvados, les sardines de qualité supérieure sont vendues sous l’appellation de sardines millésimées, un mets fin rare et coûteux. Une petite boîte peut coûter 20 euros, et les collectionneurs sont prêts à payer jusqu’à 50 euros une pièce rare. Pour permettre au poisson de développer son plein arôme, les boîtes doivent être retournées tous les six mois environ. Ce geste permet à l’huile de pénétrer les sardines de toutes parts et de sublimer leur saveur.

Dernier point
C’est Frank E. Booth qui a ouvert la première conserverie de poisson en 1895 à Monterey, en Californie. Et le premier club rassemblant les amoureux des sardines de haute qualité a été fondé par Vyvyan Holland, le fils d’Oscar Wilde, en 1935 à Londres.

Quelques noms
Maître Philippe & Filles vend des sardines millésimées (La Perle des Dieux), pêchées au large des côtes de Saint Gilles Croix de Vie, un petit village situé au sud-ouest de Nantes (www.maitrephilippe.de).
Bernard et Thierry Jourdan de La Quiberonnaise à Quiberon sont approvisionnés par des pêcheurs bretons (www.laquiberonnaise.fr).
Sous l’appellation Connétable, Chancerelle vend des sardines millésimées livrées par des pêcheurs de la ville côtière de Douarnenez en Bretagne (www.connetable.com).
Et les conserves produites par La Compagnie Bretonne du Poisson de Port de Saint-Guénolé portent sur l’étiquette le nom du port, l’année et le nom du bateau de pêche (www.lacompagniebretonnedupoisson.fr).
D’autres sardines françaises millésimées sont commercialisées par Albert Ménès de Colombes (www.albertmenes.fr).
Les poissons qui emplissent les conserves convoitées de Los Peperetes sont pêchés au large des côtes de Galice en Espagne (www.peperetes.com/es/). Et au Portugal, les meilleures sardines millésimées sont produites par Nuri et mises en boîtes dans la Fábrica de Conservas Pinhais de Matosinhos, en banlieue de Porto (www.nuri.pt/pt/). Elles sont pêchées par de petites flottes de pêche dans l’Atlantique au large de Porto.